Львів’яни завжди любили смачно поїсти та гарно пригостити гостей. Що їли колись львів’яни, які страви були традиційними, а яких і близько не було на столах?
Шеф львівських ресторанів Сергій Пожар знає про їжу львів’ян все або майже все.
Булочка для бургерів
Всі знають про бургери. А хто з вас знає, що булочка для цих бургерів називається – кайзерка? І що її навіть малювали на своїх полотнах художники в 17 столітті? Кайзер ці булочки дуже любив. І була страва «мачанка» де кайзерку мачали в смачні м’ясні соуси. Хто з вас знає, що колись у нас мачанка була? Чому називалася мачанка? Тому що, кажуть, куховарам у свій час шкода було виливати смачний соус, який залишався від м’яса. Тому вони вимочували в ньому хліб. А ще є легенда, що студенти не мали грошей на м’ясо. А ось замочену в м’ясний соус булку вони їли із задоволенням, купивши лишень кайзерку. Звідки почався бургер в Макдональдзі? Колись давно-давно звідси переселилися люди в Америку. І вони пекли цю булочку, яка й лягла в основу бургеру Макдональдзу. А мачанка до тепер користується популярністю. В Буфало навіть є відомий на весь світ ресторан де можна поїсти булку вимочену в соусі з довго печеним м’ясом.
Хто такий батяр і до чого тут бограч?
В певний момент влада Львова зрозуміла, що не може дати собі ради зі злочинцями та ростом злочинців. Місцева поліція отримувала хабарі від місцевого криміналітету і закривала очі на злочини. Зрештою, владі це настільки набридло, що вона запросила до Львова «варягів». Всіх місцевих поліцейських враз замінили на закордонних Точніше – угорських. Угорські полісмени привезли з собою нові слова. До прикладу, вони кликали хуліганів так – «бетяр» (betyár – розбійник). Так у Львові вкорінилося слово батяр
Ну а те, що одна з улюблених страв угорців – бограч, то про це й говорити не варто.
Форшмак для смаку.
Форшмак до львівської кухні прийшов від австріяків. Це тепер ми їмо його спрощений варіант з оселедцем. А колись форшмак був однією з вишуканих страв. У книзі Ольги Франко описано форшмак як телятина запечена з оселедцем
Фор-смак – закуски, які подавалися на початку трапези, для смаку. У Львові тоді робили цілі прийоми для вельмож, де весь стіл був заставлений маленькими шматочками листкового тіста з маленькими паштетиками. І це називалося форшмаками.
Борщ червоний чи білий?
Все, що закислене квасом, називається – борщ. Борша – це квас. Дотепер Румунія, Молдова, Бесарабія боршу роблять, боршею заквасують. Поляки заквашують журеком квасом з житнього борошна. І це – бялий борщ, як кажуть поляки.
Буряк у свій час почав використовуватися як колорант (фарбник) для вишуканих страв у багатих родинах. Спочатку ним зафарбовували майонез. Майонез, це не те, що ми зараз у магазині купуємо. Це – наваристе желе, холодець. Його підмальовували червоним кольором і підсипали довкола м’яса, коли подавали. Це було дуже вишукано. Так ось, спочатку його підмальовували буряком. Потім буряк використовували для підфарбовування зуп. До речі, слово «зупа» прийшло з німецької. До того всі рідкі страви були – поливки. Так ось, борщі почали підмальовувати просто для кольору, для краси. Потім буряк почали заквашувати на зиму. Виявилося, що заквас від буряка дуже добрий як квас, яким можна підкисляти. Так з’явився червоний борщ. Раніше на Львівщини слова «фрукти» не було. Були – овочі та ярини. Овочі – це те, що ми зараз називаємо фруктами. Так ось, зупи овочеві солодкі зі слив, вишень, абрикос готувалися тут повсюди. В Польщі є села, які пишаються цими зупами. Ці зупи допомогли пережити голодомор, важкі часи. Моду ж на густі, підбиті поливки завезли сюди з Франції. Ці супи на початках були з перетертим в пюре овочами-фруктами. Наші ж пані теж хотіли готувати так гарно, як француженки, а часу не мали. Тому розводили сметану з борошном і підбивали ту зупу. Це було смачно і ситно.
